从饭的形状来看，中国人的饭有干米饭、稀饭和粥三种。稀饭和粥相比，材料和做法都相对简单，清稀，清淡，一般不会放任何调料，不过和粥的区别不大，有的甚至黏稠如粥，暧昧至极使人纠结难分。也有些地方，比如广东粤语地区，包括湛江，稀饭和粥不分，都叫粥，饭则为干米饭。不像雷州方言地区，干米饭叫做粺（读如“卑”）；稀饭叫做糜（读“毛横”切）、浮糜；粥就是粥，区别明显。
先说糜。糜可以说是雷州特色。雷州有句古话，“上见人头，下见人影”，说的就是糜。雷州人子女多，煮糜一般是用铜罐，口比水桶还大，满满一罐，底下是糜，颗粒分明；上面是饭饮（“饮”读如“暗”,即米汤），清可鉴人。记得以前，家里从来不煮开水，口渴了，就去灶头舀一勺饭饮喝；下午放学感觉有点饿了，但还没到吃饭时间，舀饭饮时就把勺子插进去一点，顺道舀一点糜。饭饮既是“开水”也是“饮料”，甚至是下午茶，无论什么时候都有，因为家里一年四季都吃糜。
雷州人喜欢吃糜，主要是气候原因，尤其夏天，干燥、闷热，吃糜开胃，容易消化，又能补充水分。吃糜还有历史遗留根源。传说吃糜是雷州土著居民百越人的古训，最初，是因为生产力落后，粮食不够吃，吃糜可以少放米，节省粮食。后来，从宋朝开始，雷州已经是广东粮仓，只要没有天灾人祸，粮食基本够吃，但雷州人还是保留吃糜的习惯，认为不能任意糟蹋粮食。其实，不仅是雷州，整个岭南地区，包括广府、潮汕都有吃糜的习惯，据载，这些地区也曾经生活过百越人。只不过，由于雷州半岛地处边陲，交通不便，这些生活习俗没有受到过多的影响和冲击，比较典型而已。
过去的糜，大多是番薯糜。早稻和晚稻之间，青黄不接，雷州人就将番薯加入大米中做成番薯糜或番薯粥。潮汕地区也有吃蕃薯糜的习惯，不过他们是将新鲜番薯切成小块，和大米煲，比较烂，而且米多薯少，而雷州番薯糜，番薯是擦成丝，并且唱主角，薯多米少。还有一种吃法是将番薯擦丝晒成薯赏（番薯丝干），收在尼龙袋或者坛子里，需要时，和大米熬成薯赏糜(番薯丝干糜），配咸鱼或者菜头脯，祛湿、祛暑又开胃。
说到番薯糜，就不能不顺道说说番薯。番薯其实是舶来品，关于它的引进，众说纷纭，有说是由陈经纶自吕宋（今菲律宾）传入福建；也有说是由林怀兰自交趾（今越南）传入广东，后者记于广东《电白县志》，说明朝吴川一位名叫林怀兰的郎中，在云游行医时医好了交趾一位守关大将，成为其好友，又被推荐治好了国王生病的女儿，国王设宴款待，席间有番薯。当时番薯为该国珍品，严禁外传，违者杀头。林怀兰觉得番薯美味，又可作粮食充饥，于是冒着杀头的风险，求得守关大将暗中帮助将番薯带回家乡引种并获得成功。后人感其恩德，建“番薯林公庙”作为纪念。
异邦稀缺珍贵的番薯，在雷州半岛经历了命运沉浮，而始终与人们的生活休戚相关。过去，物资匮乏，温饱有限，番薯常和大米一起，被制成番薯粺、番薯糜、番薯粥；番薯饼和番薯糖水也是雷州有名的小吃。不仅人吃，牲畜也吃，有雷歌为证，如《番薯好》：乜都不如压番薯，大妃给人小给猪，薯皮薯蒂留给狗，还剩薯藤留给牛。由此可见，人们吃番薯的初衷是为了填饱肚子，番薯也确曾在饥荒岁月作为主食替代品立下功劳，建国后甚至受到过党和国家领导人的“接见”，但因易种易得，随着生活水平日益提高，地位也一落千丈，尤其是经历过一日三顿都吃番薯糜那个年代的人，终于有机会吃饱米饭，看见番薯就讨厌，骂人都要顺便骂一下番薯。如，“番薯屎未屙净”是讽刺某人忘本；要是有人笑着对你说“你这个大番薯”，千万别笑纳，人家是在说你傻呢；我小时候不小心打破碗碟，或者干了蠢事，就常被大人呵斥“傻过番薯”。
好在，番薯也慢慢熬出头了。随着生活水平不断提高，人们的养生意识逐渐增强，大家都意识到番薯不但可以作为副粮填饱肚子，而且营养丰富，甚至可以入药，有祛湿、健脾、强肾，增强体质，预防多种疾病比如预防肠癌和乳腺癌等功效，是非常健康的“长寿食品”。所以这几年，吃番薯的人又逐渐多起来，连那些高档酒楼也把番薯糜、番薯粥作为特色食品推出来，实在可喜可贺。
再说粺。“袁才子”袁枚认为，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。”饭本身如果优秀，不需要任何菜肴，就能够吃得有滋有味，此话简直就是为雷州的饭而写。当然，这里所谓饭，指的是粺。
过去,雷州水利建设不完善，虽靠海而十年九旱，种田望天，粮食收成不足以维持温饱，聪明的主妇们便想方设法“开发”粮食替代品，并根据食物对人体的作用，顺应地方气候、节气变化特点调节饮食结构，将单调的米饭做出多样的风情。如蛤蒌粺、芋头粺、金瓜（南瓜）粺、菜头（萝卜）粺和番薯糜，当地人称“四粺一糜”，好吃又有益。此外，还有治久咳的红螺粺、滋阴补血的艾仔粺、驱寒祛湿的山艾（沙姜）粺、补中益气的八宝粺、强身健体的蛤仔（青蛙）粺，以及番薯粺、椰子粺、鸡汤（鸡油）粺、鸭汤粺、鹅粺、羊粺等等，种类之多，全国恐怕没有哪个地区可与之媲美。所有这些粺，曾在很长一段时期里滋养蕴育了红土地上淳朴善良的子民，然而随着开发的深入，曾经随手可得的食材或因为过度捕食而面临灭绝，已淡出人们的视线，定格成记忆，满怀着忧伤，如蛤仔粺；或因为新一代子民日益崇尚稀、贵，对其视而不见，如红螺粺、艾子粺。不过，也有的旧貌换新颜，充满了新生的喜悦，如蛤蒌粺。
红螺依旧，而红螺粺不再
吃过许多种粺，当时最喜欢、至今最难忘的是蛤蒌粺。当然，吃蛤蒌粺之前，须先了解蛤蒌。
据明万历《雷州府志》载：“雷俗嗜槟榔，合蒌叶食之。宾主昏（婚）聘，相此成礼。”当地人爱嚼槟榔，旧时民俗，槟榔为定情之物，订亲或嫁娶时，男女双方的礼品盒中必备成对的槟榔盒，盒内用数片合蒌叶垫或裹着槟榔，受礼一方直接以合蒌叶裹槟榔咀嚼，俗称“吃槟榔”。至今民间仍保留这一习俗。合蒌谐音为“合老”，有“合到老”的寓意，隐含了人们对新婚夫妇美好的祝愿。另据清嘉庆《雷州府志》载：“荜拨（一种藤本植物，可入药）叶极似蒌，亦藤生，不若蒌之蔓延也，香多辛少，味较蒌为醇，土人常取以调食，尤宜于炙田鸡，俗名田鸡为蛤，故亦曰蛤蒌。”雷州方言称田鸡（青蛙）为蛤，蛤蒌叶炒田鸡为当地传统的家常菜。
综合各类史料可见，合蒌与蛤蒌为同一物，学名假蒟，今人习惯称蛤蒌。蛤蒌是一种喜阴的野生植物，广东、广西、海南、福建等地都有。在雷州半岛，竹园里、水沟旁、院墙下，一年四季可见，尤其是连续下过几场雨后，蛤蒌就会疯长，藤蔓到处攀爬，村巷里弥漫着幽香。由于香味独特，蛤蒌自古就被取用为调味品，如前述蛤蒌炒田鸡，味极妙；炒田螺，蛤蒌可代紫苏，香味浓郁而辛味较淡，田螺性寒，蛤蒌性温，正好寒热相消；蛤蒌牛肉饼或蛤蒌夹肉让许多人欲罢不能，今已少见；煲汤时放些许蛤蒌叶，汤味会更加清香；蛤蒌包粽子（雷州蛤蒌粽多编织成鸭乸模样，故又称鸭乸粽或“笠”，第三章《家乡的粽》有详述），广东、广西都有记录。至于蛤蒌的药用价值，史料未见记载，但人们长期的实践经验证明，蛤蒌有温中散寒、滋阴补肾、排污祛湿、消肿止痛等功效，可用于治疗胃肠寒痛、风寒咳嗽、水肿、疟疾、牙痛、风湿骨痛、跌打损伤等疾病，旧时被视为妇女坐月或冬天进补的宝物，常被用来煲粺。蛤蒌粺似乎只雷州有此吃法。
记得小时候，如果连续几天下雨，不方便去赶集买菜，母亲就吩咐我到屋前水沟旁摘蛤蒌叶，煲蛤蒌粺吃。蛤蒌叶洗净剁碎，热油爆炒至香，倒入洗净的大米略炒，加水和适量食盐，盖盖焖熟。地道的蛤蒌粺，油必定是猪油，猪油渣最好，若无，鸡油或鸡油渣也不错；锅必定是大锅，煮出来的蛤蒌粺颗粒分明，油光滑亮，开盖即可闻到蛤蒌的幽香，渗着镬香，若用现代化的电饭煲则无此妙。虽然每次吃蛤蒌粺，几乎都没有菜，但我们还是很开心，每吃，饭量都会增大，母亲有时就叹息，菜倒是省了，米又得多放点。
鲜蛤蒌叶不耐久存，如晒干磨成粉，变成一种食品工业调味料，既满足餐饮业的需求，也可解游子相思之苦。又听闻蛤蒌可以当茶饮，对妇科疾病有疗效，号称女人的去污粉，如果属实，真该好好研制开发推广
在形形色色的“粺”与“糜”中，蛤蒌粺是幸运的，没有随着时代的变迁被遗忘在乡村的角落里，默数着荒芜和寂寞。无论何时，蛤蒌总还是郁郁葱葱地守候在房前屋后，等待哪个阴雨天忽然被人想起，摘一筐叶子，洗净、剁碎，煲一锅浓香的蛤蒌粺，只是下饭菜却丰富了。一些食肆也将蛤蒌粺作为“特色美食”推出，“风味”兼“野味”，颇为符合现代人返璞归真、追求创新的心态。但愿这幸运能够延续，使我不至于怀念。
只有吃上这样一碗“粺”或“糜”，才是真的回家。
文章来源：摘自谢彩云《本味雷州》
编辑｜雷青
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