导读爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。——王安石春节文化是中华传统文化的重要组成部分，其中除夕之夜“年夜饭”（又称团圆饭）里的团圆内涵，就是中华民族增加亲和力、凝聚力的一种方式。人们无论相隔多远，工作多忙，都要跨过千山万水，穿过茫茫人海回到家中，就是为了能与亲人聚叙、对长辈尽一份孝心、吃一口妈妈做的年糕，重温儿时的记忆。岁暮家家俱肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年，相聚酣饮。——南朝梁宗懔的《荆楚岁时记》品尝美食也是春节不可或缺的节目之一。早在南朝时期，春节饭桌上就已经是“家家俱肴蔌（肉及蔬菜）”了，而到了现代，随着人们生活的提高，春节的菜品不仅更加丰富，而且名堂更多，整体趋势也从当初的只要吃饱逐渐过渡到要求吃好，再到追求吃的健康，在这过程中，不少菜品、食品都被淘汰出了春节期间的饭桌。但是，有一种食品却是春节饭桌上的常青树，时至今日仍是春节不可缺少的食品，它就是年糕。俗话说：“十里不同风，百里不同俗。”虽然年糕是中国人过年必备的节日食品，但是，不同地方年糕的形状、口味还是略有差别的。其中在因拥有“南方兵马俑”之称的雷州石狗，以及雷州文化艺术的集大成者雷剧而闻名中外，素有“天南重地，海北名邦”之称的雷州半岛，就不仅有巨无霸年糕，也有馅料丰富的小年糕，均堪称是年糕中的奇葩。年糕在雷州半岛并不叫“年糕”，而是被称为“饼”。雷州人对饼情有独钟，可以说是达到了无饼不春节的程度。事实上，年糕也一度是雷州半岛春节期间绝对的主角食品（礼品）。雷州半岛年糕双雄：（大）筐炊饼与（小）木叶搭饼中国不同地方的年糕虽然各具特色，但同一个地方基本上只有一种年糕。然而，雷州半岛却独有一大一小两种年糕。一、筐炊饼（粑）：年糕中的巨无霸筐炊饼是用“筐炊（即大竹筐）”来定型以糯米粉为主的混合物，然后再用柴火蒸熟而得名。同时，筐炊饼又因其体形巨大，状如车轮而被称为“车轮饼”。筐炊饼直径可达70厘米，厚度可达20厘米，是不折不扣的巨无霸年糕。更重要的，筐炊饼并不是为吉尼斯纪录而生，而是雷州半岛的一道传统食品。相对于其它年糕，筐炊饼不论是在制作难度，还是在制作时长方面，都堪称是年糕之最。1、欲善其事，先利其器：硬件准备工欲善其事，必先利其器。同样，要做出独具特色、正宗的雷州筐炊饼，也必须具备相应的硬件条件。大灶台+铁锅：一口开口直径大于1米的铁锅，以及可容纳此铁锅的柴火灶台（密封性好），还需一个与铁锅配套的竹锅盖，以及用于将待蒸筐炊饼悬空放在铁锅内的炊架，当然还有木柴若干（约七小时用量）。这就是用来将筐炊饼蒸熟的必备硬件。子母瓦盆：母（大）瓦盆是用来和面，当然也可用铝盆来代替，但铝盆手感比瓦盆差，据说出来的成品口感也会差一点，所以，有经验的老人都是选择用瓦盆来和面。而在蒸饼时，则将子（小）瓦盆倒扣在竹锅盖的尖顶上，起到密封的作用。可见，子母瓦盆也是制作筐炊饼必不可少的硬件之一。毛巾若干条：在蒸筐炊饼的过程中，锅盖与锅之间、子瓦盆与锅盖尖之间均会有水蒸气溢出，因此，须将湿毛巾覆盖在会有水蒸气溢出的地方，以起到密封的作用。香十根：老一辈的人在蒸筐炊饼时，喜欢用焚香的方式来记时。一是因为蒸筐炊饼一般在深夜（白天和面），沉香的气味可提神醒脑；二是因为春节临近，可达到闻“香”知“节”的效果。其它：香蕉叶以及竹筐。将香蕉叶垫在竹筐内侧（两层），然后将和好的面倒入竹筐内，香蕉叶可防止和好的糯米粉从竹筐内溢出。一般情况下，九巡香（分钟）过后，就会大功告在——筐炊饼已蒸熟。硬件准备好之后，下一步就可以进入重头戏，也是最考验体力的步骤——制作半成品筐炊饼了（即做饼）。2、做饼（即制作年糕）在雷州半岛，一般是在腊月廿六至年三十之间做饼。原因之一是年三十晚上就要用“饼”来祭祖，因此，必须赶在祭祖之前将饼做好；原因之二是如果太早做好饼，可能会出现家人（特别是小孩）提前将饼吃完，而且随着时间的延长饼会变硬，到了年初一饼的口感就会变差的现象。所以，聪明的雷州先人就将“做饼”的时间定在了腊月廿六至年三十之间。和面：和面是个大工程，也是决定筐炊饼品质的关键步骤，一般由经验丰富的长辈来操作。首先将定量的糯米粉（经过筛筐过滤杂质）倒入大瓦盆中，然后一边加入糖水（根据需要可加红糖水或黑糠水）一边用手来和面（考验手劲），这是一个枯燥而乏味的过程。当将面（糯米粉）完全和均后，就可以将面倒入竹筐了。判断面是否和均的标准，是用手随意抓起一把面，如果面能顺利滑下不中断，就表示和面步骤已经完成。入锅：将和好的面倒入竹筐后，接着将竹筐放入铁锅内的炊架上，这一步叫入锅。入锅前锅中需要有水，但水不能漫过（接触）竹筐，确认好后就可以盖上锅盖，并实施密封。蒸饼：将铁锅密封后，就可以进入蒸饼步骤了。首先用柴火将铁锅中的水煮沸（有蒸汽冒出），然后开始焚香记时，在此过程中，必须保证柴火不间断，而且要随时给铁锅补（热）水，以避免出现干烧现象。正常情况下，九巡香过后筐炊饼就可以出锅了。但为了保险起见，在出锅前要用筷子扎下筐炊饼（一般选中间部位），当筷子拔出后无发现有任何粘连时，就表示已经大功告成了。在此过程中，需注意不要被蒸汽所伤。出锅：出锅是做饼的最后一个步骤。要等待铁锅内的温度完全降下来后，才能实施出锅的动作。出锅后，一般将筐炊饼用刀切成四块。刚出锅的筐炊饼既有浓郁的香蕉味，又有清新的糖的味道，而且口感柔软，有初恋的味道，是吃货们的最爱。综上所述，筐炊饼能够成为雷州半岛春节期间的主角食品，绝非是单纯靠“大”取胜，而是凭过硬的品质与深刻的内涵夺魁的。正所谓“宝剑锋从磨砺出，梅花香自苦寒来。”筐炊饼的整个制作过程长达12小时左右，其工艺流程严谨、环保，不添加任何有害物质，从而确保了它的品质；而筐炊饼圆圆的外形，正与中国的团圆文化契合，它的内涵就是雷州半岛人心中浓浓的家国情怀。二、木叶搭饼：缩小版筐炊饼，以馅料取胜木叶搭饼是先用饼皮（糯米粉）将馅料包住，然后再用手将饼皮捏合，并揉成糯米团，最后用两张树菠萝叶夹（搭）住糯米团，双手稍用力将糯米团压扁（掌握力度不要让馅料溢出），如果树叶较小，可一边用两张叶子（两边共四张）。这就是“木叶搭饼”名称的由来。木叶搭饼的制作工艺流程虽然与筐炊饼大同小异，但它却与筐炊饼有二个明显不同的地方。1、大小不同：木叶搭饼只有一张树菠萝叶大小筐炊饼直径可达70厘米，被称为“车轮饼”。但木叶搭饼却只有巴掌般大，准确地说，是只有一张树菠萝叶大小。如果说筐炊饼是年糕中的巨无霸，那么，木叶搭饼就是年糕中的小矮人了。2、“内容”不同：有“容”乃小，无“容”乃大木叶搭饼以馅料（内容）多样而著称。共有咸花生碎馅、甜花生碎馅、甜椰丝馅、冬瓜糖馅、芝麻糖馅、芝麻+花生碎组合馅等。如此丰富的馅料，可以说木叶搭饼是“馅”压群糕般的存在。而雷州人众所周知，筐炊饼虽然体形庞大，但是却没有馅料（内容）。所以说，木叶搭饼是有“容（馅）”乃小，而筐炊饼则是无“容（馅）”乃大。综上所述，木叶搭饼虽然体积小，但却凭借丰富的馅料而广受欢迎，从而成为雷州半岛中与筐炊饼并驾齐驱的年糕双雄。筐炊饼为何能与木叶搭饼共存？中国大多数地方都只有一种年糕，但是，雷州半岛却有两种截然不同的年糕，而且这两种年糕能够长期共存，这是为什么呢？一、筐炊饼：走亲访友的主角筐炊饼制作过程长，耗费体力，而且对厨房硬件要求比较高。在以前的农村地区，很多人只能借用别人的厨房来制作筐炊饼；另外，由于只能在腊月廿六至年三十这段时间内做饼，因此，一般家庭最多只来得及制作出两个筐炊饼，就已经到了年三十了。物以稀为贵，筐炊饼因此奠定了其春节主角食品的地位。筐炊饼出锅后，是不允许马上切来吃的，因为它肩负一项重要的使命——作为走亲访友的主角。在雷州半岛，从年初二起就可以走亲访友了，而走亲访友的必备礼品，就是筐炊饼（一般取四分之一块）与腌猪肉这对最佳拍档。直到九十年代初期，在农村地区还很流行拿筐炊饼来走亲戚，当然随着社会的进步，现在筐炊饼已逐渐退居二线了。在春节期间，每户人家都会送出及收到筐炊饼。在这过程中，妈妈会判断手头的筐炊饼是否够走余下的亲戚，如果筐炊饼数量有多，那么就可以将多出的部分（一般是外观有瑕疵的）切来吃了，否则，就必须等走完所有亲戚后，才能吃筐炊饼了。所以，在春节期间，在走完所有亲戚之前，筐炊饼是只能看不能吃的。在这种情况下，为了解决春节期间随时有饼（年糕）吃的难题，缩小版的筐炊饼——木叶搭饼就应运而生了。二、木叶搭饼：春节期间随时可吃春节期间，筐炊饼肩负走亲访友的重任，而树叶搭饼则肩负为家人解馋的重任——在春节期间，随时都可吃木叶搭饼。事实上，在走亲访友时，也会带上一定数量的木叶搭饼。但是，由于木叶搭饼制作时长短（一般两小时可出锅），而且对硬件要求低：用铝锅在一般灶台上就可蒸木叶搭饼，而且一锅可蒸几十个饼。在这种情况下，每家每户在过年前都会制作出几百个木叶搭饼，完全可满足走亲访友，以及给家人吃的需求。综上所述，在过年期间，筐炊饼是走亲访友的主角，而木叶搭饼则作为人们解馋的主要食品。正因两者主要用途不同，所以不存在优胜劣汰的问题，因此共存了下来。结语时至今日，随着物质的丰富，人民生活水平的提高，筐炊饼与木叶搭饼已不再是雷州半岛春节期间的绝对主角食品。现在，筐炊饼与木叶搭饼已经成为一种商品，在当地市场上每天都可以买得到，就像买糖果一样方便。斗转星移，沧海桑田。曾经只在春节期间才能吃到的筐炊饼与木叶搭饼，已经完成了它们的历史使命，不再是春节期间孩子们的首选食品，以及走亲访友的主角。但是，对于在外的游子来说，筐炊饼与树叶搭饼却是挥之不去的乡愁，难以割舍的精神寄托。因为，在我们的记忆中，这就是家乡的味道！
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